Le travail de l’huître

Un jour, vous décidez de déguster une huître. Ou plusieurs. Il s’agit de fêter un jour particulier, ou bien simplement se faire plaisir.

Vous savez que vous mangez un produit de luxe, vous savez que l’huître a peut-être fait des centaines de kilomètres pour se retrouver dans votre assiette, mais savez vous comment l’huître est devenue cette pépite que vous ouvrez, dans l’attente d’une perle peut-être, du bon goût sûrement ?

Avant d’être ce produit qui se trouve sur les étals des marchés, l’huître a commencé son parcours trois ans plus tôt.

Dans l’ostréiculture traditionnelle que respecte Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, le naissain est issu de captage naturel.  Il faut alors imaginer que le lieu a son importance, la provenance du naissain, l’endroit où il grandit, ce tout petit bout d’huître plus petit que le petit ongle du petit doigt.

Il faut de l’eau salée et douce à la fois, il faut les courants, il faut les marées. Et il faut un homme et son équipe qui sont en totale écoute de leur environnement, tentant de comprendre les interactions de la nature, l’action de l’homme sur celle-ci, ses conséquences. Il faut composer, espérer, essayer et continuer de croire.

A partir de là, l’huître est surveillée, jour après jour. Elle est couvée.

Il faut lui donner les bonnes conditions pour croître, et l’aider à grandir.

Entre le moment où le naissain se pose et le moment où vous ouvrez l’huître avec votre couteau en essayant de ne pas vous couper, l’huître a été manipulée plus de 50 fois.

Un élément primordial : le calendrier des marées. Il détermine le rythme de travail de la journée, il permet d’organiser le travail sur le chantier et en mer.

Le travail sur le chantier :

Quand la période qui arrive est celle de Noël, il faut anticiper les commandes, et permettre à l’équipe à terre de faire son travail, entre le détroquage, le tri en fonction des calibres, et la mise en poche (pour les huîtres dont la croissance se termine sur les parcs) ou en paniers (les bourriches pour la vente aux particuliers, ou en gros).

Les huîtres triées sont mises dans des bacs de couleurs (une couleur, un calibre) et seront mises dans le bassin de trompage (c’est pas une erreur, on trompe l’huître). Là, en hauteur par rapport aux parcs, avec une marée qui laisse un intervalle de temps plus grand à l’air libre, les huîtres vont se forcer à rester fermées, de plus en plus longtemps, ce qui les prépare au transport en camion frigorifique pour les expéditions aux quatre coins de France.  Elles seront enfin mises en panier après un passage dans le bassin d’eau claire pour leur permettre de dégorger. La mise en panier est la dernière étape du cycle de l’huître.

Mais, même quand il s’agit de commercialiser les huîtres adultes, il faut gérer celles qui seront mises en vente dans un ou deux ans.

Le travail en mer :

Il se fait avec le chaland, cette barge en aluminium qui est l’outil particulier de l’ostréiculteur en ria d’Etel.  Il permet de se rendre sur les parcs alors que la marée commence à descendre pour retourner les poches (harmoniser la croissance de l’huître, les nettoyer), ou d’aller sur les parcs alors que c’est la pleine mer pour « semer » les jeunes huîtres qui continuent de se développer au sol, qui seront draguées l’année d’après pour être à leur tour mises en poches.

L’entretien des parcs se fait avec une herse, grille métallique à pointes, qui va griffer la vase, et par un mouvement de traîne du chaland, en fonction des vents et des courants, va soulever les huîtres, la végétation, la vase et les nutriments qu’elle contient. Le volet situé en bout de herse crée un mouvement d’aspiration d’eau qui laisse en suspension ce qui est léger et va partir avec le courant, tandis que le poids de l’huître va la faire se reposer sur le sol. Ce passage de herse nivelle et nettoie les parcs.

A pieds, Jean-Noël parcours ses champs d’huîtres, il regarde leur vivacité, il surveille leur croissance.  Le paysan de la mer qu’il est a ses parcs en bas des champs de la terre. Ses engagements se trouvent là aussi, dans  ces réalités géographiques où chacun doit apprendre à composer avec l’autre, où chacun doit se contraindre à respecter l’environnement pour avoir une chance de perdurer.

L’huître est un produit menacé qui connaît des crises. L’aléatoire est une évidence, qui dépend de la météo comme des actes des hommes sur cette richesse qui leur est donnée.

Une façon d’aider ce produit à exister est d’en apprendre les exigences. Faire connaissance pour mieux apprécier.

Vous saurez mieux en dégustant vos huîtres de Noël quel est le travail qui se cache derrière. Et peut-être y trouverez vous un goût supplémentaire dont vous ne vous doutiez pas.