Flavour et comfort food

Puisque tout le monde parle english, et qu’à toutes les phrases s’ajoute le mot « cluster », et bien moi aussi je me lance : Flavour et Comfort food.

Le moins que l’on puisse dire c’est que la période est morose. Les Républicains du temps passé lointain, avaient trouvé les bons mots : Pluviôse et Ventôse. Je serais prête à parier que ces mots ont été inventés en Bretagne, un jour où le poète a eu l’imagination climatique.

Si cet hiver n’a jamais été froid, il est humide.

Les huîtres se sont adoucies, et l’on peut s’étonner de ces variations.

C’est une chance, sans doute, d’avoir à se renouveler sans cesse, de constater que les saisons varient et ne se ressemblent guère, et comme il se doit, l’huître cristallise toutes ces évolutions.

J’ai alors voulu chercher ce qui faisait les qualités organoleptiques de l’huître. N’ayant pas l’habitude des mots trop savants, je me suis armée d’un dictionnaire, car les goûts, aussi subjectifs soient-ils, sont aussi nuancés que peut l’être une palette de couleurs.

Je suis tombée sur une archive d’Ifremer intitulée :

« EVALUATION SENSORIELLE D’HUITRES D’ORIGINE GEOGRAPHIQUE ET DE TECHNIQUE D’ELEVAGE DIFFERENTES« 

Well. Vaste programme.

Je connaissais le mot flavour mais pas flaveur. Parfois ça sonne mieux dans la langue de Shakespeare et on peut aussi mieux comprendre cette façon de dire. C’est ainsi que j’appris que Flavour venait de l’ancien français flaour et je m’en trouvais satisfaite. Peut-on dire que le vocabulaire se fixe lui aussi dans la mémoire de nos cellules? L’épigénétique nous le révélera peut-être un jour…

Tout ça pour dire que pour répondre à la question du goût posée par Ifremer, il a fallu utiliser un cadre précis, qui, à la lecture, m’enlevait presque l’envie de manger des huîtres. Que reste t-il de la saveur d’une huître si l’on ne peut pas l’associer à un instant, un moment, une rencontre?

Par exemple, je me souviens très précisément de la première huître crue que j’ai mangée (laiteuse, en juillet, brrrr) et la première huître que j’ai aimé (un matin d’hiver, alors que le soleil se frayait un chemin à travers les vitres sales du chantier, et que la maman de Jean-Noël avait décidé qu’il était temps de se donner un petit coup de fouet pour oublier notre dos).

Je n’ai pas oublié non plus l’huître qui m’ a réconciliée avec le monde, tant elle m’a donné une explosion gustative inoubliable.

C’était en juin, au tout début du mois, nous étions à une dégustation dans un endroit de rêve (Portivy), avec des gens aimables, un petit vent léger nous soulageait de la brûlure du soleil, et l’huître s’est révélée à moi comme un ensemble de goûts complexes et riches, un peu comme la seule fois que j’ai mangé un Phò, avec un ami qui savait bien dans quel restaurant vietnamien me le faire découvrir. Que ce soit l’huître ou le Phò, j’en ai perdu le vocabulaire sensoriel que j’avais pu avoir avant, et je découvrais un nouveau monde.

C’est à ça que je pense parfois quand le Pluviôse laisse la place au Ventôse et qu’on s’en trouve bien las.

J’ai alors envie de Comfort food, ce truc qui te glisse dans des chaussettes confortables, un plaid, un café ou un thé avec des gâteaux. Si c’est un mot anglais, c’est peut-être qu’eux aussi ont trouvé la façon de lutter efficacement contre la morosité!

Et si l’huître était elle aussi un « aliment réconfort » à la française?

Le livre de Catherine Flohic est toujours en bonne place chez nous et page 296, on sait tout sur les apports nutritifs de l’huître :

Sur la base de 100 g :

Protéines : 6,4 g pour 100 g, Lipides : 1,5 g, Glucides : 3,8 g, Sodium : 250 mg, Fer : 6,5 mg, Magnésium 44 mg, Calcium : 45 mg, Cuivre : 2,7 mg, Phosphore : 135 mg, Sélénium : 28 µg, Zinc : 80 mg, Iode 60 µg, et les vitamines de A à E bien sûr.

Ça, c’est pour ce qu’elle apporte à notre organisme.

Mais la mâche d’une huître reste propre à chacun, et seuls nous savons sa saveur.

Nous arrivons bientôt au printemps, enfin, j’ose l’espérer, et au printemps il est admis que la végétation des jardins s’éveille, que les couleurs renaissent, avec la vie qui sourd, qui court et revient dans nos veines.

Il se trouve qu’en mer, c’est pareil. Le phytoplancton, notre ami préféré, est joyeux des rayons du soleil qui traversent l’eau de mer, de l’oxygène des vagues et de la chaleur qui point. Il se produit ce phénomène que l’on appelle Bloom, encore en english, qui se traduit par « floraison ». Mais dans bloom, il y a le son boum, alors on imagine que ça produit des étincelles, ou au moins une explosion, et c’est le cas.

La végétation marine se multiplie à foison et l’huître en frétille de contentement. Toute cette nouvelle nourriture qui lui vient, qui va la rassasier de ce long hiver, va lui donner des ailes. L’huître va profiter, reprendre des forces, manger, s’empiffrer, faire ses réserves de toute l’énergie dont elle aura bientôt besoin pour mettre en route la gamétogénèse, tout le circuit de reproduction qui culmine en été.

Ainsi, le printemps est la saison idéale pour les huîtres, et c’est également là que je les préfère.

Et vous? Etes-vous habitués des huîtres de printemps?

Ici, mon vieux blog de ma vie d’avant, avec LA recette que tout le monde s’arrache. La Fondue d’huîtres, ou ma première fois en huîtres. Cadeau.