Avec juste un nuage de lait, s’il vous plait!

ceci est une huître laiteuse

l’ours hiberne en hiver, l’ostreiculteur hiberne en été ! ( il éterne?).

Nous reprenons des forces, nous compilons assez de lumière et de soleil, de vitamines et de sommeil, pour nous remettre de la saison passée et nous préparer à la prochaine.  Et puis, l’huître a un rythme de vie auquel nous sommes tenus de nous adapter. Ainsi, alors qu’elle se prépare à la reproduction, nous la laissons tranquille juste ce qu’il faut, pour ne pas l’épuiser. Son énergie n’est plus concentrée sur sa croissance, mais sur l’appel de la nature qui dit, alors que les températures remontent, qu’il va être temps de produire les gamètes… Nous avons tourné toutes les poches déjà une fois, pour éviter que la végétation luxuriante du printemps, en mer comme dans les jardins, n’empêche l’eau de filer entre les mailles des poches. Un peu de soleil pour faire dessécher les belles mousses, un peu d’eau pour étouffer les algues de couleurs verte, ces filaments doux et longs, comme des cheveux.  Et Jean noël est présentement en train de tourner celles du naissain que nous avons été chercher en Charente, un naissain capté naturellement dans une zone où le captage se fait en quantité, ce qui n’est pas le cas ici. Ici, on sait mieux faire grandir les huîtres.  Je suis privée de marée le temps de remettre en état un bras récalcitrant, et ça me manque.

Les nuages de lait en duel avec les nuages du ciel

En attendant, je tourne autour du bassin, pour regarder, surveiller, les huîtres qui ont été levées cette semaine. Nous attendons la délaitance des huîtres. Ce moment où elles larguent dans l’eau leurs gamètes, pour que la reproduction se fasse. L’huître peut être mâle ou femelle d’une année sur l’autre (l’huître plate est encore plus performante puisqu’elle peut être mâle ou femelle le même été!)  Si nous surveillons ce moment, c’est parce qu’une fois que la laitance se retrouve dans l’eau du bassin, il n’est pas question qu’elle y reste: quand l’huître voudra se nourrir, elle s’étouffera avec la laitance.  Ainsi, une fois que nous avons constaté le phénomène mentionné, il faut jouer juste; etre certain d’avoir attendu assez pour que toutes les huîtres aient délaité, mais ne pas attendre trop longtemps non plus, pour éviter qu’elles s’en nourrissent!

La photo n’est pas floue, c’est la laitance qui artiste !

Alors, il faut remettre les huîtres en plein courant ( dans le bassin bien sur il n’y a pas de courant, sauf quand la mer le recouvre, et cela dépend des coefficients!) pour que toute la laitance s’éparpille, et que les huîtres se nettoient avant de se refaire une santé.

Jean Noël va d’abord déplacer les mannes pour que toutes les huîtres délaitent

Nous sommes fin juillet, (voire début août, le temps que je termine avec les photos) les températures ont remonté (enfin!), le phénomène va de plus en plus se généraliser, et les huîtres finiront bien par délaiter sur parc. Pour l’instant, c’est l’action de les mettre dans le bassin et donc de changer de température d’eau qui les aide à larguer la laitance. Mais c’est hasardeux et imprévisible, c’est même une petite prise de risque si on rate le moment de la délaitance.

Une fois ce moment passé, les huîtres sont un peu moins charnues. Néanmoins, leur goût reste celui de leur terroir, toujours fonction de la météo, du plancton et des sols sur lesquelles elles sont élevées.

Et la mer devient blanche

ceci est une huître non laiteuse

N’hésitez pas à demander à votre producteur si ses huîtres ont délaité!

(S’il te répond qu’elles ne sont jamais laiteuses… c’est une triploïde!)