Tout ce que dit l’étiquette de traçabilité (et tout ce qu’elle ne dit pas).

Je vais vous donner du travail.

Va falloir cliquer sur la photo pour la voir en grand.

J’appelle ça étiquette de traçabilité mais si ça se trouve ça n’est pas son nom.
C’est pourtant elle que vont regarder tous les services de l’Etat s’il y a contrôle et elle que toi, consommateur, devrait lire à chaque fois.
Elle te donne bien sur, le nom de l’entreprise, le producteur, ici Ets Yvon père et fils, le père n’étant plus, les fils ne voulant plus (pour l’instant).
Et les moyens de contact, téléphone, adresse et ce superbe blog :-).
Ces mentions sont obligatoires (pas celle du blog!) tout comme celles dans le cadre à droite, qui est le numéro d’agrément sanitaire, délivré par les services vétérinaires, oui, les huîtres sont des animaux comme les autres.
Puis évidemment, l’espèce vendue, ici l’huître creuse (HC) Cassostrea gigas.
Obligatoire et essentiel pour toi, la date de mise en panier. Ce n’est pas la date du départ du chantier, qui peut avoir lieu un jour après, mais celle de sortie de l’eau pour nous et de l’emballage.

Au bureau, je remplis parallèlement une fiche de traçabilité également où je précise la date de mises en bassin insubmersible, la date du jour où ont été lavés les bassins, la date de sortie du bassin (pour savoir si les huîtres sont bien restées le temps réglementaire dans ces bassins insubmersibles).
Y’a ton nom et ton adresse, ok, parfois je ne mets pas ton adresse, ça c’est surtout pour le transporteur parce que toi tu sais où tu habites, mais le transporteur a aussi la chance d’avoir un bon de transport que je me donne la peine de lui rédiger avec ton adresse exacte, ton téléphone, et oui, il sait tout de toi, et ce bon là, depuis cette année, plutôt que le fax, je transmets par mail au service exploitation de la boîte qui te livre.
Au chantier, le jour d’emballage, il y a encore une fiche à faire avec le nombre de paniers et ce qu’il y’a dedans, pour savoir combien et quelles huîtres sortir de l’eau (ça c’est le patron qui gère, de même qu’il gère l’emballage et le montage des palettes, ce qui n’est pas toujours simple crois moi).
Toutes ces fiches pour éviter l’erreur, qui est humaine, la première erreur pouvant venir de moi.
Une fois que tout ça c’est fait, on fait un bon de livraison, ou directement une facture, ça dépend.
Mais je m’égare.

La fiche de traçabilité donc.
Tu vois en rouge la jolie mention « Sentinelle Slow Food ».
Pour toi, ça ne veut peut être rien dire, mais pour nous si. C’est une reconnaissance de cet organisme dont nous sommes fiers, le respect d’une charte environnementale et humaine, mais tu sais déjà si tu lis ici parfois.
Cette mention là, je ne sais pas si elle est légale.
Parce que vois tu, certains ostréiculteurs se sont fait attaquer par les services des fraudes, pour avoir mentionné « Ostréiculteurs Traditionnels » sur cette étiquette. Cette appellation n’est pas officiellement reconnue par le Comité National de la Conchyliculture et fait actuellement débat.
Si tu savais tout ce qui fait débat!
J’y reviendrai en temps voulu, mais y’a des choses qui bougent.
Ah oui, tu vois le poids minimum et le nombre minimum. Ça ce sont des chiffres qui bougent en fonction de ce que tu veux, et du calibre de l’huître dont on affiche aussi le numéro.
Ces calibres aussi évoluent au fil du temps. Le 3 n’a pas toujours fait le poids du 3 actuel et en plus c’est un poids moyen, qui joue sur une fourchette.
Je ne sais pas pourquoi plus le chiffre est gros plus l’huître est petite, mais c’est comme ça. Une grosse huître fera du 1 ou du 0, au delà on dit TTG (très très grosse, si si), une petite du 4 ou du 5.
La majorité des huîtres consommées est du 3, en France, mais ça varie parfois entre les régions.

Et puis il y a la fameuse « née et élevée en mer » qui pour une huître me paraît absurde, puisque bien sur elles doivent être nées et élèves en mer puisque c’est de là qu’elles viennent sauf que ça n’est plus le cas et que c’est un gros problème.
Cette mention, on a le droit de la mettre, c’est la seule qui permet de nous différencier des huîtres triploïdes, celle dont on parle tant en ce moment, sans dire vraiment ce qu’elle est, un risque majeur pour l’espèce de l’huître, et un énorme problème économique, ce qui se cristallise encore plus cette année.
Ça va peut être te paraître fastidieux, mais c’est important.
La triplo, je n’ai même pas envie de dire que c’est une huître, à été créée pour être vendue l’été car non laiteuse.
Mais voilà, elle est totalement dévoyée : elle se vend toute l’année, grossi plus vite, ne résiste pas aux maladies, se fabrique en grande série, la poupée barbie de l’huître avec une forme qui a tendance à s’uniformiser, encore un produit qui ressemble à une tomate ronde hors sol.
Cette année, elle a grossi trop vite, avec la chaleur le marché de gros à commencé plus tard, et on se retrouve avec une majorité de grosses huîtres (du 2 et du 1) à vendre, ce que ne mange pas la majorité des consommateurs.
Alors les prix chutent, les GMS tirent le marché vers le bas, et les bassins sont remplis d’huîtres que les ostréiculteurs n’arrivent pas à vendre, sans compter les bassins où la mortalité des adultes explose. Les adultes triplo.
Nous constatons ici, avec nos clients fidèles, les nouveaux aussi, qui n’appartiennent à aucun « gros circuit » une augmentation conséquente de la vente en paniers. Ce qui nous sauve.
L’éthique que nous avons choisie, lente, gourmande en main d’œuvre, les méthodes de travail appliquées par Jean Noël, dont les résultats ont pu sembler hérétiques aux yeux de nombreux collègues ostréiculteurs, paraissent porter leurs fruits cette année, car malgré la moindre vente en gros, nous sommes encore debout.
Et nos huîtres continuent d’être vivantes, résistantes, appréciées de nos « clients » dont je n’ai même pas envie de dire parfois « clients » car nos relations peuvent aller au delà de celle de l’argent.
Nos consommateurs savent le prix qu’ils payent, et pourquoi, la transparence et les coups de gueule qui peuvent nous attirer des velléités peuvent aussi nous attirer d’autres débouchés et nous en sommes conscients.
C’est pourquoi, quand nous recevons des photos de gamins qui mangent nos huîtres avec un large sourire, nous sommes heureux de savoir qu’on ne travaille pas si dur ( moins dur que dans le temps, mais très dur quand même) pour rien.

C’est vous qui faites qu’on peut continuer, qui nous donnez envie, qui nous redonnez du courage quand la fatigue nous (me) prends.
Tu vois encore la mention huître fine élevée en France et en tout petit Bretagne.
Jean Noël s’est fait retoqué un jour aussi quand il avait mis huître fine élevée en Bretagne. Ça ne se fait pas.
Donc, c’est possible que sur d’autres étiquettes tu ne voies que France, un peu comme le poisson péché en atlantique nord est, une zone géographique si énorme que ça ne veut plus rien dire.
Voilà.
Tu sais que les manques des étiquettes sont là, l’interdiction de mettre huître naturelle, et la non obligation de mettre huître triploïde.
J’appelle ça mensonge par omission.
Alors en janvier il va se passer des choses pour que les choses évoluent mais ça ne se fera pas sans heurts dans la profession.

Avec tout ça, j’espère que tu vas savoir bien lire l’étiquette, et ne pas te tromper dans tes choix.
Et surtout que tu vas te régaler.
Joyeuses fêtes de fin d’année à vous!