La conservation et la dégustation des huîtres

Il y a un an déjà, j’avais posté une article sur la conservation des huîtres.

Depuis, j’ai pu entendre d’autres questions qui permettent d’étoffer un peu le sujet.

L’huître est sensible aux températures. Ce sont les chocs thermiques entre le froid de l’hiver et le chaud du printemps qui déclenchent la période de reproduction. C’est pourquoi les conditions météorologiques sont très importantes pour suivre et comprendre le cycle de vie d’une huître.

Cette année par exemple, les beaux jours ont eu du retard. L’huître n’a commencé à être en laitance que tard dans la saison, 3 semaines, parfois un mois de décalage.

Nous ne travaillons pas les huîtres en période de reproduction, soit le début de l’été, car elles sont plus fragiles. En théorie, les huîtres finissent de délaiter fin juillet, or, cette année, nous avions encore quelques huîtres laiteuses en septembre, ce qui est exceptionnel. À nous de savoir suivre l’évolution de ce « poisson » pour ne pas le traumatiser.

Vous, consommateur, avez le même devoir si vous souhaitez déguster un produit de qualité dans les meilleures conditions.

Le respect de la chaine du froid reste une constante imparable. Mais aussi, pour conserver l’huître comme elle vous a été livrée, vivante et fraîche, l’obligation vous reste de ne pas lui faire subir de choc thermique.

Donc, chaine du froid et température constante sont les maîtres mots d’un bon traitement de l’animal.

Quand j’achète des huîtres, comment puis-je les conserver? 

Une huître vit en extérieur, en suivant les températures de saison. Quand vous rentrez chez vous en hiver, vous enlevez votre manteau car, avec un peu de chance, il fait meilleur dans votre maison. L’huître ne peut pas enlever son manteau pour garder sa température, il faut donc recréer ses conditions de fraîcheur extérieure.

Vous avez la possibilité d’entreposer votre bourriche toujours bien fermée, dans une cave, ou dans le bas de votre réfrigérateur.

Quand j’ai entamé la bourriche, que faire de mes huîtres restantes?

La bourriche est cerclée par un fil qui maintient le couvercle bien fermé. Ce n’est pas tant pour faire joli ou tenir les huîtres, quoique, mais c’est aussi pour maintenir le couvercle de l’huître sous pression. Car l’huître réagit à la pression atmosphérique. Comment une huître peut-elle savoir quand s’ouvrir pour boire l’eau qui la nourrit, autrement que par le poids de l’eau sur elle, poids de l’eau qui la rend plus légère, et lui donne le signal, « je nage, c’est bon, je peux m’ouvrir pour manger »?

Ainsi, chez vous, une fois la bourriche ouverte vous n’allez pas revenir au chantier pour nous demander de la refermer, hein? Il vous suffit de ranger les huîtres de la même façon que dans le panier (le creux de l’huître vers le bas, et l’huître à plat) et poser dessus, un poids, comme un plat en terre par exemple. L’huître se forcera à rester fermée, son eau ne coulera pas, et la chair du poisson sera maintenue dans de bonnes conditions.

Dois-je vider l’eau de mes huîtres avant de les servir à table?

On entend parfois dire qu’il faut le faire pour que l’huître refasse son eau. Mais en vérité, ça ne sert à rien. L’huître va au contraire épuiser son énergie à tenter de recréer son environnement viable, et ne parviendra pas à restituer toute la quantité d’origine. La chair risque de se dessécher, l’huître sera moins brillante, moins appétissante. Vous ne pourrez pas empêcher qu’un peu d’eau coule de l’huître quand vous allez l’ouvrir, ou la poser sur le plat, mais laissez toujours un peu d’eau dans le creux de la coquille, elle n’en sera que meilleure (après tout, c’est l’eau de la Ria, que vous avez là!)

Combien de temps avant de la déguster puis-je ouvrir l’huître?

Les traiteurs et restaurateurs ont l’agrément, dans le respect de la chaine du froid, pour ouvrir les huîtres jusqu’à 12 heures avant leur consommation. L’individu moyen ne bénéficie pas des mêmes conditions de stockage, hormis le réfrigérateur. Si vous avez vraiment besoin de vous organiser à l’avance pour votre repas, vous pouvez ouvrir les huîtres jusqu’a 3 heures plus tôt, mais toujours en essayant de laisser les huîtres au frais. N’allez pas les sortir du frigo pour les laisser ouvertes dans une pièce à 25°. Elles ne seraient pas mauvaises à proprement parler, mais une huître tiède n’est pas du meilleur goût.

Si j’en ai ouvert trop, et que je ne peux pas les manger avant le prochain repas?

Dans ce cas, remettez vos huîtres au frais, vous pourrez toujours les consommer en huîtres chaudes : des recettes de farces d’huîtres existent. par exemple, un peu de crème, quelques champignons et oignons, vous poser votre farce sur l’huître ouverte, et vous la faites chauffer au four quelques minutes. C’est très bon aussi, d’ailleurs dans « nos » foires, il y a un stand d’huîtres chaudes qui connaît un bon succès.

Comment puis-je savoir qu’une huître est mauvaise?

Une huître mauvaise est avant tout une huître morte.

Le premier indice est l’odeur. Ça sent mauvais. Le deuxième indice, en plus de l’odeur, est l’apparence : une huître racornie, sans eau…méfiance. Si l’apparence vous déplaît, humez l’huître pour confirmer ou infirmer votre impression.

Une huître qui baille dans la bourriche avant que je l’aie ouverte au couteau est-elle bonne? 

Les huîtres baillent quand elles ont senti une différence de pression atmosphérique comme expliqué plus haut. Ça ne veut pas dire qu’elle est mauvaise. Fiez-vous alors à votre odorat et à votre oeil pour voir si l’huître une fois ouverte avec votre couteau vous inspire confiance. Si aucune odeur ne vous rebute, alors n’hésitez pas, mangez-là!

Un autre test : si vous piquez l’arrondi du l’huître, son manteau dit-on, avec la pointe d’un couteau, il doit se rétracter…

Comment puis-je savoir depuis quand mes huîtres sont sorties de l’eau?

En ce qui nous concerne, les huîtres sortent de l’eau quelques heures avant l’emballage, la mise en panier. La date de l’emballage est celle qui figure sur l’étiquette, avec le numéro d’agrément sanitaire. Notre transparence est votre sécurité. Si vous respectez bien la chaine du froid, la température constante et les autres conseils de stockage, vous pouvez manger vos huîtres sur deux semaines.

La seule différence sera l’évolution du goût. Il sera plus prononcé, plus proche de celui de l’huître même, vers la fin de ces 15 jours, car c’est l’huître qui va donner son goût à l’eau. Certains les préfèrent ainsi d’ailleurs.

De quelles façon puis-je présenter mes huîtres?

Tous dépend de la quantité. Une assiette peut contenir 12 huîtres ouvertes, si, si, sans qu’elles dégringolent.

En revanche, si vous en avez plusieurs douzaines à ouvrir, et un seul plateau, vous pouvez simplement les pré-ouvrir. Juste décoller le couvercle, en laissant le talon fixé. Là, elles s’empilent assez bien pour faire un plateau cohérent. Il restera à vos hôtes le plaisir de décoller le couvercle, et de découper le pieds avant de profiter de cet animal marin en toute quiétude.

Le premier que j’entends me dire « mais alors, les huîtres que je mange sont des animaux vivants… ! 🙂

Ben ouais.