La Foire aux Huîtres de Dunkerque du 4, 5, 6 octobre. Vous venez?

Je n’ai pas encore pu terminer l’article qui faisait suite au précédent, mais un jour, promis…

Nous sommes rattrapés par notre actualité, à savoir : La Foire aux huîtres de Dunkerque

27 ou 28 eme année que Jean-Noël y va, avec l’association de la Bouée Bleue.

C’est l’effervescence au chantier, aujourd’hui nous finissons d’emballer, départ demain midi.

Comment ça se passe l’emballage des huîtres?

D’abord, les huîtres ont été sortie des poches pour un premier tri. On calibre les tailles, on met de côté les trop petites huîtres qui retourneront à « la pousse »

Ensuite, on les stocke dans ce qu’on appelle le bassin submersible. Il est recouvert par les marées, mais le petit mur qui le clos, oblige les huîtres à rester plus longtemps hors de l’eau et donc elle se forcent à rester plus longtemps fermées, ce qui les prépare au transport en camion frigorifique.

24h avant la mise en paniers, les huîtres doivent faire, c’est une obligation sanitaire, un séjour dans le bassin insubmersible.

Lui, il est rempli chaque jour d’une eau de mer propre, les huîtres peuvent dégorger tout leur saoul, enlever les derniers restes de vase qu’elles auraient pu garder à l’intérieur.

Enfin, le jour J, on sort les huîtres de ce bassin, pour les faire passer au tapis, devant lequel on a installé des tabourets hauts qui servent de tables pour poser et remplir les paniers.

Le rangement des huîtres en paniers

Les huîtres sont soigneusement placées dans les paniers. On dit panier, mais on peut aussi dire bourriche. Elles sont mises à plat, le creux vers le bas. Le creux de la coquille contient l’eau de l’huître. Ce qui la maintient fraîche et dispose, et vivante.

On remplit des paniers de 15 kg mais aussi d’autres de 3 ou 4 douzaines par exemple.

Savez-vous la méthode pour ne pas se tromper? Qui peut jurer de pouvoir remplir 300 paniers de 48 huîtres, sans en oublier une?

C’est simple : à part le bruit des machines, personne ne parle, concentration extrême pour compter les mains.

Oui, on compte en main : le nombre d’huître qu’une main peut tenir. Soit 5.

Ainsi, 4 douzaines, c’est 9 mains et 3 huîtres…

Le téléphone sonne, je finis ma main, je retiens son nombre, 8, et je peux revenir terminer mon panier.

Une dernière vérification, celle du poids, permet de savoir qu’on ne s’est pas trompé. 3,4 kg pour 4 douzaines de 3.

Je vais devenir forte en maths si on ne parle qu’avec les mains 🙂

Venez nous voir à Dunkerque, sous l’immense chapiteau avec 1100 places assises, et musique en prime. 3 jours de fête pour les Dunkerquois qui savent mettre de l’ambiance.

Nous sommes à droite en entrant, 14 écaillers à ouvrir les 6 tonnes d’huîtres en un week-end. Combien d’huîtres ça fait? 1kg c’est environ une douzaine, tu multiplies 6000 par douze et tu as le compte. Et trois tonnes sont prévues pour être vendues à emporter, d’où les petits paniers en douzaines.

Je ferai les plates, comme à Niewpoort et Marcq en Baroeul l’an passé, mais aussi des creuses car le rythme est soutenu et les mains en plus ne se refusent pas. Et d’autres choses encore, c’est l’avantage d’être avec le chef, c’est moultitâches.

Si vous ne pouvez pas être à Dunkerque ce week-end, il reste Niewpoort en Belgique 3 semaines après, puis Marcq mi-novembre.