Article que j’ai rédigé pour le Ouest-France, page Locoal Mendon, le 1er décembre.
C’est l’effervescence dans les chantiers ostréicoles de la Ria. Les huîtres de Noël se préparent, les saisonniers sont embauchés, les stocks de paniers sont faits, prêts à être remplis de ces « cailloux » dont raffolent les Français en période de fête. Immersion dans le milieu pour réaliser le travail des huîtres en pleine saison.
Les matins
6 h 30. Le tracteur lance l’activité de la journée, le bruit du moteur est le premier qui résonne au chantier. Une commande part dans la matinée, il faut aller chercher les huîtres à la côte pour les trier et les mettre en pa- niers.
Les saisonniers embauchés pour la saison savent que les horaires peuvent varier en fonction des ma- rées ou des commandes, ils arrivent tôt quand il faut. Dans ce chantier, en début de saison, ils sont deux, parfois le conjoint ou un membre de la famille vient aider.
Il fait très froid, les tabliers jaunes sont encore humides de la veille, les gants aussi, mais chacun a mis écharpe et bonnet pour tenir la matinée, devant le tapis.
Sur l’eau, le chaland attend la basse mer, pour partir sur les parcs « lever » des poches, ou les tourner. Une huître met en moyenne trois ans avant d’être commercialisée, mais avant, elle a été choyée, surveillée, déplacée, manipulée plus de 50 fois.
Le triage et le calibrage
À la côte, les huîtres sont vidées des poches, déficelées une à une et ver- sées dans le container. C’est un tra- vail plutôt réservé aux hommes, question de poids, 15 kg la poche, quand il y en a 200, ça peut tirer un peu le dos. « Bien sûr, on sent la fatigue, mais c’est une habitude », précise Jean-Noël Yvon. Les huîtres sont prêtes à être lavées et triées. Elles passent alors au tapis, après que le jet puissant de la motopompe les a rincées. Ici, ce sont des femmes qui sont à la tâche. Travail de patience, d’endurance.
Carole travaille dans les huîtres presque tous les hivers. Elle va vite, au point d’avoir le souci du détail en grattant un peu les huîtres qui ne lui paraissent pas assez propres. Emilianne est là aussi, de temps en temps, elle connaît les huîtres pour être née dedans. Elle aussi travaille vite et précisément, avec le sourire et sans jamais se plaindre.
Elle s’ennuierait sinon. Une fois que les huîtres ont été triées et mise en manne (caisse) de couleur en fonction de leur calibre, on nettoie le chantier.
C’est le moment de l’emballage des huîtres qui sont en bassin insubmersible depuis plus de 24 heures.
L’effervescence
Depuis que la saison a commencé, les commandes arrivent par téléphone, mail ou fax. Au bureau on se presse à imprimer les étiquettes qui diront le poids, la taille, et la date de conditionnement du produit.
Une étiquette par panier, la traçabilité est obligatoire. Il faut ensuite l’agrafer sur chaque bourriche, qui sera ensuite remplie manuellement, précautionneusement. On les pose de façon que l’huître reste dans son eau : le renflement de l’huître vers le bas, le couvercle en haut. Pour garantir la fraîcheur et le goût.
On vérifie le poids de chaque bourriche sur la balance, on pose le couvercle, et Korentin passe à la cercleuse, pour bien fermer. Les paniers sont posés sur une palette, qui sera filmée avant de partir vers sa destination, en France et parfois dans un autre pays européen.
Les ostréiculteurs de la Ria d’Etel sont en général de petites structures familiales. La production de l’automne et de Noël est souvent la plus importante en chiffre d’affaires, il ne faut pas rater le moment.
LES HUITRES DE LISTREC 